Gönül ne kahve ister ne kahvehane
                                                                                        Gönül sohbet ister kahve bahane

Geçen haftaki yazımızda kahvenin tarihi serüveninden kısaca bahsetmiştik. Bu haftaki yazımızda ise Türk Kahvesi’nden bahsetmek istiyorum.

Kahve, Osmanlı’ya gelişi ile beraber çok kısa sürede popüler oldu. Kahvenin hazırlanması başlı başına ayrı bir seremoni, sunumu ise belli merasimleri içinde barındırıyordu.

Bu özel pişirimi ve servisiyle kahvenin adı, artık “Türk kahvesi” olmuştu.

Türk Kahvesi, Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve pişirme metodunun adıdır. Özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, ikramı... Kısacası, kendine özgü bir kimliği ve geleneği vardı.

Güzel bir Türk kahvesi yapmanın ilk adımının, kaliteli kahveden geçtiğini unutmamak gerekir. Pişirilecek miktar kadar çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek veya el değirmeninde çekilerek hazırlanırdı.

Eskiden Türk kahvesi; dibi kalın bakır cezvelerde, ağır ateşte, sıcak kumda, mangalda, mermorda/küllü kömür ateşinde veya mumda pişirilirdi. En iyi kahve pişirmesi ise mum ateşinde olurdu. Mum ateşinde pişirmesi zahmetli olmasına rağmen oldukça lezzetli bir kahve ortaya çıkarırdı.

Pişirilen Türk kahvesinin en önemli özelliklerinden biri, bol köpüklü olmasıdır. Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde kahvenin tadı damakta uzunca bir süre kalır.

Kahve pişirilmeden önce sorulur:

“Kahveniz nasıl olsun?”

Türk kahvesinin gerçek tadını almak isteyen kahve tiryakilerinin vereceği cevap elbette; “sade olsun” cevabıydı. Sade kahvenin diğer bir adı ise; “acı kahve” idi.

Türk kahvesine şeker katılmazsa “sade”, az şeker katılırsa “az şekerli”, normal şeker katılırsa “orta”, fazla şeker katılırsa “şekerli kahve” denir. Kahvesini sade yaptırıp, şekerini yanına koyduranlar da var ki buna da “yandan çarklı” denir.

Kahvenin sunumu ise belli merasimleri içinde barındırır demiştik. Çünkü Türk kahvesi, en itibarlı dostlara ve misafirlere büyük bir özenle ikram ediliyordu.

Osmanlı’dan günümüze kahvenin ikram edilmesi de, ayrı bir hususiyet arz ederdi. Kahve öncesinde ikram edilen su ile önceden ağızda kalmış bütün tatlar giderilerek ağız temizlenir ve sadece kahvenin tadının alınması sağlanırdı. Bazı yerlerde misafirlere kahveden önce lokum veya şekerleme türü bir tatlı ikram edilir, onun tadı geçmeden acı bir kahve sunulurdu.

Kahve, bayramlarda, kulpsuz fincanın kendine uygun bir fincan zarfına konulmasıyla; diğer günlerde ise, tabaklı fincanlarda ikram edilirdi.

İlk kaynaklarda kahveden; “Türklerin içtiği, siyah renkli, yemeklere asla eşlik etmeyen, ağır yudumlarla tadına varılan ve arkadaş toplantılarından eksik olmayan bir içecek” şeklinde bahsedilir.

Evet, tadına varılan ve arkadaş toplantılarında eksik olmayan bir içecekti Türk kahvesi.

Türk kahvesi; yemeklerden sonra yapılan keyif, koyu sohbetlerin bahanesi, uykusuz gecelerimizin dostu ve özel günlerin vazgeçilmez içeceği olmuştu.

Sabahları uyanmak için, yemekten sonra sindirim için ya da en güzeli şöyle koltukta dinlenirken keyif için içtiğimiz bir fincan kahve…

Tüm coğrafyamızda bütün eğlence, merasim ve bayramlarda âdeta bir ikram aracı oldu kahve.

Kültürümüzde insanları kahveye çağırmak, yemeğe çağırmakla eşdeğer tutulmuş, öyle algılanmış ve bununla özdeşleşmiştir.

Kahve; acı ve tatlı günlerimizin en güzel ikramı, özellikle kız istemede ikramın en vazgeçilmeziydi.

Misafirliğe veya hayırlı bir iş için yani kız beğenmeye gidileceği zaman; “müsaitseniz bir kahvenizi içmeye geliyoruz”; misafirliğe davet edileceği zaman; “acı bir kahve içmeye bize buyurun” denilirdi.

Osmanlı’dan günümüze kız isteme esnasında, gelin adayı, kahveleri ikram edip elinde tepsiyle kahveler bitinceye kadar bekler; bu şekilde gelin adayının becerisi “pişirdiği kahvenin köpüğü” ile ölçülür ve görücüler tarafından daha iyi görülürdü. Bazı yörelerde sabrını ölçmek için damada bol tuzlu kahve ikram edilirdi.

Kahve ikramı da dostlukların pekişmesinde önemli bir yer tutar. Ev sahibi misafirine verdiği değeri, hazırladığı ve özenle sunduğu kahvesi ile gösterirdi.

Kahvenin kabulü ise ikramda bulunanı onurlandırır. Dilimize yerleşen “kahvesi içilir olmak” ve “acı bir kahveni içerim”, “acı kahvesini içmek” deyişleri bunu ifade ederdi.

Beraberinde getirdiği dostluk, sevgi ve paylaşım için bir fincan kahveye büyük anlamlar yüklenir. “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı var”,  “Gönül ne kahve ister ne kahvehane / gönül sohbet ister, kahve bahane...” sözü bunu en iyi şekilde vurgulardı.

Bol köpüklü kahveler içildikten sonra sohbet daha da uzar.

Evet, kırk yıllık hatırı ile kahve hayatın önemli bir parçası olmaya devam ediyor. İşler bitince “yorgunluk kahvesi”, mutlu anlarla “keyif kahvesi” uzun sohbetlerin hep bahanesiydi.

Devam edecek…

20.01.2019

Süleyman Yapıcı

Günışığı Gazetesi